Τα μυστικά του τέλειου πουρέ

Πώς θα γίνει ο πουρές αφράτος σαν μους; Πώς θα αποφύγουμε να γίνει ελαστικός και κολλώδης; Ποιες είναι οι κατάλληλες πατάτες; Βάζουμε βούτυρο ή ελαιόλαδο; Ποια μυρωδικά του ταιριάζουν;
Σας φανερώνω τα μικρά μου μυστικά για να φτιάξετε τον πιο αφράτο, βελούδινο, πεντανόστιμο, εξαιρετικό πουρέ!

ΑΓΟΡΑ
1. Διαλέγω πατάτες με μικρή περιεκτικότητα σε άμυλο, το οποίο, όταν δουλεύεται, κάνει τον πουρέ λαστιχωτό. Ιδανικές είναι οι Κύπρου και Νευροκοπίου, με σάρκα υπόλευκη που δείχνει υγρή και τραγανή.
2. Οι πατάτες πρέπει να είναι γερές, σκληρές και κρουστές, τραγανές, ελαφρώς υγρές και ποτέ μα ποτέ μαλακές και «λαστιχωτές».

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
1. Τις μαγειρεύω ολόκληρες, με τη φλούδα, πολύ καλά πλυμένες και βουρτσισμένες.
2. Τις ρίχνω σε κατσαρόλα με μπόλικο ΚΡΥΟ νερό και όχι κατευθείαν σε νερό που βράζει, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα μέχρι το κέντρο τους.
3. Το νερό πρέπει να είναι πάντα αλατισμένο γιατί έτσι αναδεικνύεται η νοστιμιάς της πατάτας.
4. Είναι έτοιμες όταν μπορώ να τις τρυπήσω άνετα με ένα πιρούνι ή με ένα καλαμάκι για σουβλάκι. Αν είναι ακόμα σκληρές στο κέντρο, τις βράζω κι άλλο γιατί οι μισοβρασμένες πατάτες λιώνουν μεν, αλλά έχουν δυσάρεστη γεύση «χωματίλας».
5. Δεν τις παραβράζω όμως γιατί απορροφούν πολύ νερό και η γεύση τους γίνεται άχαρη, νερουλιαστή.
6. Άλλες φορές βράζω τις πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια, ώστε να μαγειρευτούν πιο γρήγορα και ομοιόμορφα. Συχνά μάλιστα τις κομμένες πατάτες τις βράζω σε γάλα ή ζωμό, αντί για νερό.

ΛΙΩΣΙΜΟ
1. Το καλύτερο λιώσιμο είναι με τον παλιό, κλασικό μύλο λαχανικών, και μάλιστα μεταλλικό. Ετσι εγκλωβίζεται αρκετός αέρας στη μάζα του πουρέ και γίνεται απίθανα αφράτος. Δεν γίνεται απόλυτα λείος, αλλά αυτή είναι και η ομορφιά του! Είναι πιο αφράτος και «σπιτικός».
2. Το ίδιο αποτέλεσμα έχω όταν τις λιώνω με το ειδικό εργαλείο πρες πουρέ ή με το μικρό μίξερ χειρός, σε χαμηλή ταχύτητα. ΠΟΤΕ όμως με το μπλέντερ ή το μούλτι γιατί η υπερβολική ταχύτητα απελευθερώνει όλο το άμυλο, και ο πουρές γίνεται μια κολλώδης μάζα…

ΓΑΛΑ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΒΟΥΤΥΡΟ
1. Τα καλύτερα υγρά για τον πουρέ είναι το γάλα (φρέσκο ή εβαπορέ), το νερό που έβρασαν οι πατάτες (προσοχή! Όχι το νερό που έβρασαν πατάτες με τη φλούδα τους!), η κρέμα γάλακτος (πλήρης ή ελαφριά) ή, το υπέροχο και το καλύτερο από όλα, το ξινόγαλα ή αριάνι.
2. Από λιπαρές ουσίες βάζω καλό αγελαδινό βούτυρο ή καλής ποιότητας μαργαρίνη, τα οποία έχουν ωραίο άρωμα. Οσο περισσότερο βούτυρο βάλω, τόσο πιο βελούδινο αποτέλεσμα θα έχω.
3. Υπέροχο για πουρέ είναι και το καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Υγιεινότερο, πιο ανάλαφρο στη γεύση και εξαιρετικά αρωματικό.
4. Ιδανικά μάλιστα βάζω αρωματισμένο ελαιόλαδο (έτοιμο ή αρωματισμένο από εμένα, με μυρωδικά και άλλα αρτύματα).

ΣΚΕΤΟΣ Ή ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟΣ;
1. Μέσα στον πουρέ βάζω συχνά και άλλα ταιριαστά υλικά όπως σελινόριζα, γλυκοπατάτες, ρέβες, γογγύλια, όλα για «γήινη» γεύση και πλούσιο «σώμα».
2. Από αρτύματα και μυρωδικά, ταιριάζουν τέλεια ο μαϊντανός, ο φρέσκος κόλιανδρος, το φρέσκο εστραγκόν, το σχοινόπρασο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, η φρέσκια ρίγανη, όλα πολύ καλά ψιλοκομμένα.
3. Ταιριάζουν επίσης η μουστάρδες κάθε είδους, το λάδι τρούφας (αν και ακριβό), το σκόρδο (ωμό και λιωμένο ή η κρέμα σκόρδου*), η πάστα ελιάς, η πάπρικα κάθε είδους (καυτερή, γλυκιά, καπνιστή) κ.ά.
4. Απαραίτητα είναι βέβαια το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι και το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Μάλιστα, επειδή το αλάτι «χάνεται» στον πουρέ, βάλτε άφθονο, εκτός αν συντρέχουν λόγοι υγείας.
5. Αν θέλω να φτιάξω άλλες λιχουδιές με πουρέ, όπως τις «πατάτες της Δούκισσας», τότε προσθέτω στον πουρέ μπόλικη πάπρικα, τριμμένο τυρί και κρόκους αυγών, τα οποία ρίχνω στον πουρέ όσο είναι καυτός, για να λιώσουν και να ενσωματωθούν καλά.
6. Ο,τι υλικό κι αν προσθέσω, ανακατεύω πάντα έντονα και ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, ή με το μίξερ χεριού, σε σχετικά χαμηλή ταχύτητα.ατωθούν καλά.


Πηγή!